Υλικά

2-3 κιλά από ολόκληρη αρνίσια πλάτη
1,5 κιλό σέσκουλα ψιλοκοµµένα
4 φρέσκα κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα
2 κουταλιές δυόσµος
1 φλιτζάνι πικάντικη κεφαλογραβιέρα
τριµµένη
1 κουταλιά φρυγανιά τριµµένη
2 φλιτζάνια συκωτάκια αρνίσια ψιλοκοµµένα
3 κουταλιές ΕΞΤΡΑ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑ∆Ο
½ φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριµµένο

Υλικά για τη σάλτσα:
χυµό από 1 λεµόνι
2 σκελίδες σκόρδο λιωµένες
2 κουταλιές ΕΞΤΡΑ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑ∆Ο

Εκτέλεση:

Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουµε τα κρεµµυδάκια µε το ελαιόλαδο για 2-3 λεπτά. Προσθέτουµε τα συκωτάκια και συνεχίζουµε για 5 λεπτά ακόµα, ανακατεύοντας συνεχώς. Αλατοπιπερώνουµε και σβήνουµε µε το κρασί. Αφήνουµε το µείγµα να πιει όλα τα υγρά και να στεγνώσει εντελώς.
Όταν κρυώσει τελείως, το µεταφέρουµε σε ένα βαθύ µπολ και το ανακατεύουµε µε τα σέσκουλα, τον δυόσµο, το τυρί και τη φρυγανιά. Αλατοπιπερώνουµε εσωτερικά την αρνίσια πλάτη και τη γεµίζουµε µε το µείγµα. Γυρίζουµε και τυλίγουµε σφιχτά µε βαµβακερή λευκή κλωστή και τοποθετούµε το ρολό στη σχάρα του φούρνου.
Ψήνουµε στους 200 βαθµούς για 25 λεπτά, αλείφοντας τακτικά µε µια σάλτσα από ελαιόλαδο, λεµόνι και σκόρδο.
Χαµηλώνουµε τη θερµοκρασία στους 180 βαθµούς και συνεχίζουµε το ψήσιµο για 45 λεπτά ακόµα, µέχρι να ροδοκοκκινίσει. Στη συνέχεια το βγάζουµε από τον φούρνο και αφού κόψουµε τον σπάγκο το τεµαχίζουµε.
Το σερβίρουµε ζεστό, κοµµένο σε φέτες.