Αλλαντικά

1.      Απάκι:

Το απάκι είναι από τα πιο δημοφιλή αλλαντικά και κρασομεζεδάκια της Κρήτης από την Ενετική Εποχή. (Πηγή: Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, Νίκος και Μαρία Ψιλάκη). Φτιάχνεται από άπαχο χοιρινό κρέας το οποίο καπνίζεται (ψήνεται με καπνό) με ιδιαίτερο παραδοσιακό τρόπο. Η διαδικασία του «κρύου» όπως λέγεται καπνίσματος έχει ως εξής: Κόβουμε το κρέας σε στενόμακρες λωρίδες και το πλένουμε καλά. Το βάζουμε σε μία λεκάνη γεμάτη ξίδι και το αφήνουμε 1-2 μέρες. Έπειτα, το αλατοπιπερώνουμε και το κρεμάμε μισό μέτρο πάνω από το σημείο που θα ανάψουμε την φωτιά, όπου θα καπνιστεί το κρέας. Προσοχή: Φροντίζουμε η φωτιά να είναι από κλαδιά φασκομηλιάς, δάφνης ή άλλου κρητικού αρωματικού φυτού, ώστε το κρέας να πάρει το άρωμα των βοτάνων και να γίνει πιο νόστιμο. Καλύπτουμε τη φωτιά με στάχτη ή με τον αθό, για να καπνίζει συνέχεια και αφήνουμε το κρέας, έτσι όπως είναι κρεμασμένο, να ψηθεί στην κάπνα και να ροδίσει. Κατά την διαδικασία του κρύου καπνίσματος τα ξύλα που καίγονται δεν θα πρέπει να περιέχουν ρητίνη (πχ Κυπαρίσσι), διότι στο καπνό αναπτύσσονται  καρκινογόνα συστατικά. Το κρέας με αυτήν την πρακτική μπορεί να  διατηρηθεί για πολλές βδομάδες και παλιότερα εξυπηρετούσε τις ελλείψεις ψύξης και συντήρησης πρώτων υλών. Αξιοσημείωτη είναι η θέση του απάκι στις μέρες στη δημιουργική κουζίνα όπου και αντικαθιστά πολλά αλλαντικά ιταλικής και Ισπανικής προέλευσης.

2.      Σύγκλινα:

Είναι ακόμα ένας τρόπος συντήρησης του κρέατος. Παλιότερα δεν αποτελούσαν κάποιο ξεχωριστό φαγητό όπως το συναντάμε σήμερα. Την περίοδο των Χριστουγέννων όταν η οικογένεια έσφαζε τον χοίρο της, έφτιαχνε το σύγλινα, τις ομαθιές, και τα απάκια τα οποία τα διατηρούσαν  με παραδοσιακό τρόπο. Στην Ανατολική Κρήτη δεν κάπνιζαν τα σύγλινα ενώ στις σφακιανές συνταγές (Χανιά) συναντάμε το κάπνισμα του χοιρινού πριν την τοποθέτηση τους σε πήλινα και το σκέπασμα τους με την γλίνα (λίπος του χοίρου). (Πηγή:    Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, Νίκος και Μαρία Ψιλάκη)

ΠΗΓΕΣ:

1. Κρητικό Σύμφωνο Ποιότητας, www.cretan-nutrition.gr
2. Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, Νίκος και Μαρία Ψιλάκη