Αρτοσκευάσματα & άλλα
1. Ψωμί:
Το Κρητικό παραδοσιακό ψωμί όπως και το παξιμάδι αντίστοιχα αποτελούν ένα σημαντικό και μεγάλο κομμάτι της Κρητικής κουλτούρας. Σε όλα τα προϊόντα της γης που με αφθονία το νησί πρόσφερε, όπως το ελαιόλαδο, το κρασί κ.α., έτσι και στην περίπτωση του ψωμιού τα πρώτα δείγματα ενός απλού κρίθινου ψωμιού προέρχονται από την αρχαιότητα, τα συναντάμε στα Μινωικά ευρήματα, σε ολόκληρη την πορεία της Κρητικής παράδοσης, μέχρι έως τα νεότερα χρόνια όπου και αρκετοί από τους παραδοσιακούς τρόπους παρασκευής και ψησίματος αναπαράγονται έως και στις μέρες μας, αποτελώντας ένα κομμάτι σχεδόν μυστικισμού. Αξίζει να σημειώσουμε ότι παλαιότερα στο Νησί υπήρχαν πεδιάδες ή και διαμορφωμένες πεζούλες στους ορεινούς όγκους με καλλιέργειες σιτηρών και δημητριακών καρπών (Πηγή: Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, Νίκος και Μαρία Ψιλάκη) που με τα χρόνια παράκμασαν ως οικιακές καλλιέργειες.
Το ψωμί και οι παραλλαγές του στην Κρήτη σχετίζεται με το καθημερινό διαιτολόγιο αλλά συναντούμε επίσης λατρευτικά και εθιμικά ψωμιά (χριστόψωμο, κουκουνάρες ή κικίνες, λουχουνόψωμα, της βάπτισης, και τα γνωστά και φημισμένα γαμοκούλουρα τα ξομπλιαστά. (Πηγή: Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, Νίκος και Μαρία Ψιλάκη)
Στην Κρήτη συναντούμε πολλά είδη καθημερινού ψωμιού ανάλογα με το αλεύρι που χρησιμοποιούμε (σιταρένιο, κρίθινο, σικάλεως, με βρώμη, καλαμποκίσιο, από ρύζι, φακή, ρεβίθια, το μιγάδι, χαρουπόψωμο,) και ακόμη σε διάφορες παραλλαγές. (πηγή: Το Ψωμί των Ελλήνων, Νίκος και Μαρία Ψιλάκη).
Άλλες πιο σύνθετες παραλλαγές του γλυκού και αλμυρού ψωμιού που υπάρχουν στις μέρες είναι το ελιόψωμο, το σταφιδόψωμο, το τυρόψωμο, η λαχάνα, ψωμί με πετιμέζι ή ταχίνι, με ντομάτα, ρίγανη, σκόρδο κ.α.
2. Παξιμάδι:
Μία απ” αυτές τις τροφές, από τις πιο χαρακτηριστικές για την Κρήτη είναι και το παξιμάδι. Κατασκευάζεται περίπου όπως το ψωμί, αλλά κομμένο σε φέτες και ψημένο για μια δεύτερη φορά για να στεγνώσει. Οι Μινωίτες το ονόμαζαν «διπυρίτη άρτο», δηλαδή ψωμί, ψημένο δυο φορές. Το κρητικό παξιμάδι διατηρείται φρέσκο, σε οποιεσδήποτε σχεδόν συνθήκες, για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Έτσι το κρητικό παξιμάδι έγινε ο αχώριστος σύντροφος των γεωργών και των κτηνοτρόφων, όλων αυτών που αναγκαζόταν να μένουν μακριά από το σπίτι τους για αρκετές ημέρες.
Το παξιμάδι βρισκόταν πάντα στο τραπέζι δίπλα στο ψωμί χάρη στην ιδιαίτερη γεύση του και τη νοστιμιά του. Τελικά πήρε τη θέση του και στις κοινωνικές εκδηλώσεις των κατοίκων, όπως γάμοι πανηγύρια, εορτές αγίων κ.λ.π. Σιγά – σιγά δημιουργήθηκαν και οι διάφορες ποικιλίες του παξιμαδιού. Σε πολλές περιοχές της Κρήτης, οι οποίες δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ήταν απομονωμένες η μία από την άλλη, φτιάχτηκαν παξιμάδια με διαφορετικές συνταγές ανάλογα με τα υλικά που υπήρχαν διαθέσιμα. Βρίσκουμε το χωριάτικο, το κριθαρένιο/ κριθαροκουλούρα, το επτάζυμο, το σιταρένιο, τα γλυκά-παξιμάδια και τις μπουκιές. Όλα αυτά αν και διαφορετικά μεταξύ τους έχουν κοινά χαρακτηριστικά, τα υλικά κατασκευής τους που είναι δημητριακά (μαλακό σιτάρι, σκληρό σιτάρι κριθάρι και σίκαλη), την στεγνή υφή τους, την ιδιαίτερη γεύση τους, αλλά κυρίως την καταγωγή τους, στην οποία οφείλουν και το όνομα τους: ΚΡΗΤΙΚΟ ΠΑΞΙΜΑΔΙ.
Ο χαρακτηρισμός “ΚΡΗΤΙΚΟ» αρχικά δεν υπήρχε. Όταν όμως άρχισε να εξαπλώνεται και έξω από τα σύνορα της Κρήτης του δόθηκε αυτή η ονομασία για να γίνει η διάκριση από παρόμοια αρτοσκευάσματα κατασκευασμένα σε περιοχές εκτός Κρήτης.
Σήμερα στην Κρήτη το Κρητικό παξιμάδι έχει χαρακτηριστεί ως Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Τα είδη του Κρητικού παξιμαδιού που είναι χαρακτηρισμένα ως ΠΓΕ είναι το χωριάτικο παξιμάδι, η κριθαροκουλούρα, το επτάζυμο, το σταρένιο και το παξιμάδι σικάλεως. Το «ψωμί των φτωχών» λοιπόν πήρε μια ξεχωριστή θέση στο τραπέζι όχι μόνο των Κρητικών. Το συναντάμε μέχρι και σε συνταγές δημιουργικής κουζίνας, με την βασική παραλλαγή της παραδοσιακής σαλάτας με βάση το παξιμάδι, τον Κρητικό ντάκο ή κουκουβάγια, που προβάλει το παξιμάδι με τον καλύτερο τρόπο, πέρα από τα γεωγραφικά όρια του Νησιού.
3. Ξινόχοντρος:
Φτιάχνεται από ψιλοσπασμένο σιτάρι (το γνωστό πλιγούρι ή χόντρος στην τοπική διάλεκτο) το οποίο το βράζουμε σε ξινισμένο γάλα και κατόπιν στεγνώνει φυσικά στον ήλιο. Συνήθως μαγειρεύεται σούπα, πιο πηχτή, που μπορεί περιέχει κάποιο είδος κρέατος ή ακόμα και στην κατσαρόλα με μελιτζάνες, κολοκυθάκια, ντομάτα και άλλα καλοκαιρινά λαχανικά. Από διατροφική άποψη ο ξινόχοντρος θεωρείται τροφή υψηλής ποιότητας. Εφοδιάζει τον οργανισμό με ποικιλία θρεπτικών συστατικών, ανόργανων αλάτων, βιταμινών και φυσικών ινών. Είναι προϊόν πλούσιο σε ασβέστιο και φώσφορο.
ΠΗΓΗ: Κρητικό Σύμφωνο Ποιότητας, www.cretan-nutrition.gr