Κείμενα: Ζωή Νόβακ

 

1. Το ελαιόλαδο στην Κρητικό Διατροφή

Όταν, στα τέλη της δεκαετίας του 1950, ήρθαν στην Κρήτη Αμερικανοί διαιτολόγοι για να εξετάσουν το φαινόμενο της μακροζωίας των Κρητικών, δεν πίστευαν στα μάτια τους! “Πόσο λάδι τρώνε, θεέ μου”, αναφώνησε ο διεθνούς φήμης γιατρός και πρωτοπόρος σε θέματα διατροφής Ancel Keys, καθώς έβλεπε την πράσινη σαλάτα να κολυμπά κυριολεκτικά στο ελαιόλαδο. Στην ουσία ο Keys επανέλαβε εκείνο που είχαν προσέξει κατά τους προηγούμενους αιώνες όλοι σχεδόν οι περιηγητές που έδειξαν ενδιαφέρον για την καθημερινή ζωή των κρητικών. Σήμερα πιστεύεται πως το ελαιόλαδο είναι το πιο μεγάλο μυστικό της κρητικής διατροφής και της κρητικής μακροζωίας. Ιατρικές έρευνες που έγιναν και συνεχίζουν να γίνονται στην Ευρώπη και στην Αμερική αποκαλύπτουν πως το ελαιόλαδο όχι μόνον προστατεύει την καρδιά αλλά και βοηθά στην καλή λειτουργία πολλών οργάνων και δρα ευεργετικά σε μια μακρά σειρά ασθενειών

 

2. Ελαιόλαδο και υγεία

Το ελαιόλαδο ήταν η βασική πηγή λίπους στη δίαιτα των Κρητικών αφού περίπου το 40% των συνολικά προσλαμβανόμενων θερμίδων προέρχονταν από το λίπος και κυρίως από το ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο περιέχει σε μεγάλο ποσοστό μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, κυρίως με τη μορφή του ελαϊκού οξέος, πολύ λίγα κορεσμένα λιπαρά, βιταμίνη Ε, καθώς και άλλα αντιοξειδωτικά συστατικά. Για όλα αυτά τα χαρακτηριστικά του είναι προτιμότερο από τα ζωικά λιπαρά, αλλά ακόμη και από άλλα φυτικά έλαια. Το ελαιόλαδο έχει ευεργετική επίδραση στην προαγωγή της υγείας και στην πρόληψη των ασθενειών. Είναι το μοναδικό λάδι που εξάγεται με μηχανική συμπίεση, είναι δηλαδή ο φυσικός χυμός της ελιάς, σε αντίθεση με τα σπορέλαια που παράγονται με χημική διαδικασία.

Οι θεραπευτικές ιδιότητες του ελαιολάδου είχαν αναγνωριστεί ακόμα και από τους γιατρούς της αρχαιότητας όπως τον Ιπποκράτη, τον Διοσκουρίδη, τον Γαληνό. Χαρακτηριστικά στον Ιπποκράτειο Κώδικα αναφέρονται περισσότερες από εξήντα φαρμακευτικές χρήσεις του ελαιολάδου!

 

Το ελαιόλαδο έχει αποδειχθεί ότι βοηθά:

• Στην πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων. Η κατανάλωσή του μειώνει τις συγκεντρώσεις της ολικής χοληστερόλης και της λεγόμενης «κακής» χοληστερίνης (LDL-χοληστερόλης), που αποτελούν σημαντικούς παράγοντες εκδήλωσης στεφανιαίας καρδιοπάθειας. Παράλληλα διατηρεί σταθερά τα επίπεδα της γνωστής ως «καλής» χοληστερίνης (HDL-χοληστερόλης)  ή τα ανεβάζει.
• Στην επιβράδυνση του γήρατος χάρη στα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και στη βιταμίνη Ε που περιέχει.
• Στην καλύτερη απορρόφηση των βιταμινών από τον οργανισμό χάρη στις πολυφαινόλες.
• Στην πρόληψη της σκλήρυνσης των αρτηριών και της αθηροσκλήρυνσης.
• Στη διευκόλυνση της λειτουργίας του συκωτιού και στην αποτροπή δημιουργίας πέτρας στη χολή.
• Στη διαιτητική αγωγή του διαβήτη.
• Στην ενίσχυση του οργανισμού έναντι του καρκίνου.
• Στη θεραπεία πεπτικών ελκών.

 

3. Ιστορία του κρητικού ελαιολάδου

Οι αρχαίοι Έλληνες απέδιδαν τη σωματική τους δύναμη και την πνευματική τους ευεξία στην κατανάλωση ελαιολάδου. Στον τόπο μας, έναν τόπο με ιστορία και πολιτισμό που ξεκινά χιλιάδες χρόνια πίσω, η ελιά αποτελεί το αιώνιο σύμβολο του, μία σταθερή διατροφική και όχι μόνο αξία που μας χαρακτηρίζει και μας συνοδεύει μέχρι σήμερα. Η ελιά είναι το δέντρο που, κάτω από τον ίδιο ηλιόλουστο Μινωικό ουρανό, επί αιώνες τώρα, συνδέει το μακρινό παρελθόν με το παρόν και το μέλλον του νησιού. Είναι το δέντρο που συνδέει την Μινωική Κρήτη του πνεύματος, με την χριστιανική Ελλάδα του σήμερα. Στην Μινωική Κρήτη, είναι σημαντική η συμβολή της ελιάς στην ανακτορική οικονομία της Κνωσού και από κει μεταφέρεται εν συνεχεία στην οικονομία και τη ζωή της Μυκηναϊκής Ελλάδας. Η ελιά και ο ρόλος της στην οικονομία και στην διατροφή, αποτυπώνεται πολύ συχνά στην μινωική τέχνη.

Η αρχέγονη παρουσία της ελιάς στην Κρήτη επιβεβαιώνεται με μαρτυρίες από ανασκαφές κατά την 3η π.Χ. χιλιετία και παρέχουν σημαντικές πληροφορίες για την καλλιέργεια της βρώσιμης ελιάς από την προμινωική περίοδο (2800-2100 π.Χ.). Καρποί ελιάς βρέθηκαν στο Ανάκτορο της Κνωσού και στις Αρχάνες, ενώ το πιο εντυπωσιακό εύρημα, θεωρείται το κύπελλο με βρώσιμες ελιές που βρέθηκε στο Ανάκτορο της Ζάκρου, και διατηρούσαν ακόμα την σάρκα τους για πάνω από 3.500 χρόνια. Κατά την Μεσομινωική περίοδο το καλά οργανωμένο ναυτικό των Κρητών  διοχέτευε το λάδι σε μεγάλα εμπορικά κέντρα και ίσως και στο εξωτερικό. Στην Κρήτη της κλασικής και ελληνιστικής εποχής υπήρχε πολύ μεγάλη ελαιοπαραγωγή και στα ρωμαϊ­κά χρόνια το νησί φαίνεται να παράγει μεγάλες ποσότητες ελαιολάδου. Στα βυζαντινά χρόνια, έχουμε μείωση της παραγωγής, αλλά η ανάπτυξη της σαπωνοποιίας στην Ευρώπη μετά το 15° αιώνα, ενίσχυσε εκ νέου το εμπόριο του ελαιολάδου.

Σήμερα το 65% (2.350.000 στρέμματα) της γεωργικής έκτασης του νησιού  είναι ελαιώνες, που περιλαμβάνουν τουλάχιστο 35 εκατομμύρια δένδρα.  Στην Κρήτη παράγονται ετησίως 80.000 – 120.000 τόνοι ελαιολάδου, το 1/3 περίπου της εγχώριας παραγωγής, από το οποίο το 90% ανήκει στην κατηγορία του εξαιρετικά παρθένου.

 

 

4. Διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου

Η ελιά ευδοκιμεί στο κλίμα της Κρήτης και ζητά ελάχιστη περιποίηση. Υπάρχουν ελιές που παράγουν καρπούς για λάδι και άλλες  που ο καρπός τους είναι για φαγητό. Λέγεται ότι η ζωή της ελιάς μπορεί να φτάσει μέχρι και  6000 χρόνια !

Χρόνος Συγκομιδής

Ο χρόνος συγκομιδής και σύνθλιψης είναι δύο παράγοντες που θεωρούνται καθοριστικοί για την ποιότητα και τη γεύση του παρα­γόμενου ελαιόλαδου. Το καλό λάδι το δίνουν οι ώριμες ελιές και το διαλεχτό οι αγουρωπές με τη διαφορά πως από τις ώριμες ελιές βγάζουμε περισσότερο λάδι, ενώ από τις αγουρωπές λιγότερο.

Τρόποι συγκομιδής 

Οι τρόποι συγκομιδής του ελαιόκαρπου ποικίλλουν από περιοχή σε περιοχή και συχνά εξαρτώνται από την ποικιλία της ελιάς αλλά και από το χαρακτήρα της καλλιέργειας. Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι συλλογής είναι από το έδαφος, με το χέρι, με ραβδι­σμό, με τίναγμα ή σείσιμο του δέντρου, με ελαιοραβδιστικά-δονητές. Για μεγαλόκαρπες ποικιλίες συνηθίζεται να γίνεται μετά τη φυσιολογική πτώση του καρπού από το δέντρο.

Εξαγωγή Ελαιολάδου

Μετά την συγκομιδή ο ελαιόκαρπος μεταφέρεται στο ελαιοτριβείο όπου υποβάλλεται σε διάφορους χειρισμούς για να εξαχθεί απ” αυτόν το λάδι που περιέχει.

Συντήρηση

Το φυσικό και ποιοτικώς καλό παρθένο ελαιόλαδο αν βρεθεί σε φυσικές συνθήκες, διατηρείται αναλλοίωτο για μακρό χρόνο. Το ελαιόλαδο υποβαθμίζεται όταν δέχεται την επίδραση του φωτός, του οξυγόνου και των υψηλών θερμοκρασιών.

 

 

5. Ποιότητα ελαιολάδου

Ποιοτική κατάταξη ελαιολάδου

Η ποιοτική κατάταξη του ελαιολάδου έχει καθιερωθεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου και έχει γίνει σε γενικές γραμμές αποδεκτή από την Ευρωπαϊκή Ένωση.  Δυστυχώς δεν επιτρέπει στην πλειονότητα των καταναλωτών να αξιολογήσουν σωστά την τεράστια διαφορά που υπάρχει μεταξύ των τύπων «παρθένο ελαιόλαδο» και κοινό ελαιόλαδο.

 

Τα βασικά ποιοτικά κριτήρια για την αξιολόγηση του ελαιολάδου είναι:

• Η οξύτητα
• Η οξείδωση
• Το χρώμα
• Τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (άρωμα, γεύση).

 

Η ποιοτική κατάταξη του ελαιολάδου ακολουθεί διεθνείς σταθερές που συμβάλλουν στην τελική αξιολόγησή του:

• Χρώμα: το χρώμα του ελαιολάδου μπορεί να ποικίλει από σκούρο πράσινο μέχρι ανοιχτό πράσινο (χρυσαφί), με πολλές ενδιάμεσες και άλλες αποχρώσεις. Αυτό οφείλεται στις ουσίες που κυριαρχούν στον ελαιόκαρπο από τον οποίο παράγεται το λάδι.
• Παχύτητα: η παχύτητα του ελαιολάδου εξαρτάται από την περιοχή που παράγεται, για παράδειγμα το ελαιόλαδο της Κέρκυρας έχει χαμηλή παχύτητα, σε αντίθεση με το ελαιόλαδο της Πελοποννήσου.
• Διαύγεια: το ελαιόλαδο που προέρχεται από ώριμο καρπό έχει υψηλή διαύγεια, σε αντίθεση με το ελαιόλαδο που προέρχεται από πρώιμο καρπό.
• Οσμή – Γεύση: η οσμή και η γεύση του ελαιολάδου μπορεί να δείξει πολλά για την ποιότητά του. Η ευχάριστη οσμή και γεύση υποδηλώνουν ιδιαίτερα γνωρίσματα και μπορεί να οφείλονται στην περιοχή στην οποία καλλιεργήθηκαν τα ελαιόδεντρα, καθώς και στον τρόπο καλλιέργειάς τους. Η πικρή γεύση φανερώνει ότι ο ελαιόκαρπος μαζεύτηκε πριν ωριμάσει.
• Οξύτητα: ο βαθμός οξύτητας του ελαιολάδου υποδηλώνει την περιεκτικότητα του σε ελαϊκό οξύ και εξαρτάται από το στάδιο ωρίμανσης του ελαιοκάρπου, τον τρόπο συγκομιδής του και το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί μεταξύ συγκομιδής και παραγωγής ελαιολάδου.

 

Κατηγορίες ελαιόλαδου

Το τυποποιημένο ελαιόλαδο διατίθεται σε τέσσερις βασικές κατηγορίες. Οι ονομασίες των κατηγοριών ελαιολάδου αντιστοιχούν σε φυσικοχηµικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που προσδιορίζονται από κανονισμούς του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου και της  Ευρωπαϊκής Ένωσης:

 

1. ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ. Ελαιόλαδο ανωτέρας κατηγορίας που παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους, με τέλειο άρωμα και γεύση, με ελεύθερη οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,8%.
2. ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ. Ελαιόλαδο που παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους, με καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, με ελεύθερη οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 2,0%.
3. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ. Μείγμα εξευγενισμένου ελαιολάδου και βρώσιμου παρθένου ελαιολάδου, με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1 %. Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο παραλαμβάνεται με εξευγενισμό του μειονεκτικού παρθένου ελαιολάδου.
4. ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ. Μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και βρώσιμου παρθένου ελαιολάδου, με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1 %. Το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο παραλαμβάνεται με εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνελαίου.

 

6. Γευσιγνωσία ελαιολάδου

Ακολουθούν οδηγίες για την οργάνωση γευσιγνωσίας ελαιολάδου από το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου του ΤΕΙ Καλαμάτας (www.tasting.teikal.gr).

 

Θετικά Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά φαίνεται να επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες που σχετίζονται με την ποικιλία της ελιάς, την τεχνική της καλλιέργειας, τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το στάδιο ωρίμανσης του καρπού, τη διαδικασία έκθλιψης, τις συνθήκες αποθήκευσης, επεξεργασίας και τυποποίησης του ελαιολάδου.

 

1. Φρουτώδες (Fruity)

Η γευστικο-οσφραντική αίσθηση του φρουτώδους προέρχεται από υγιείς, φρέσκες ελιές ώριμες ή άγουρες. Θυμίζει ταυτόχρονα το άρωμα και τη γεύση του νωπού φρούτου που βρίσκεται σε άριστη κατάσταση και το οποίο έχει συλλεγεί στην άριστη φάση της ωριμότητάς του. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε στο πίσω μέρος αυτής.

2. Πικρό (Bitter)

Είναι η χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους. Η πικράδα μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ευχάριστη, εξαρτώμενη από την έντασή της.

3. Πικάντικο (Pungent)

Είναι η αίσθηση της ενόχλησης στο λαιμό, το πιπεράτο που προέρχεται από λάδια παραγόμενα στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ανώριμες ελιές. Η αίσθηση αυτή προκαλείται από τη δράση φαινολικών ουσιών πάνω στην άκρη του τρίδυμου νεύρου και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή.

 

Γευσιγνωστική δοκιμή ελαιολάδων

Πάρτε ποτηράκια από λεπτό γυαλί καi ρίξτε μέσα στο καθένα μια κουταλιά ελαιολάδου από το κάθε δείγμα λαδιού.

Τρίψετε στις παλάμες κάθε ποτηράκι σας για λίγο. Το τρίψιμο στις παλάμες σας χρησιμεύει για να ζεσταθεί το ελαιόλαδο και να απελευθερώσει τις πτητικές ουσίες του, τα αρώματά του. Σκεπάστε το ποτηράκι με ένα γυαλί, κι αν δεν υπάρχει με την παλάμη. Με σκεπασμένο το ποτήρι αναδεύστε το περιεχόμενο περιστρέφοντάς το ώστε να αλείψει όσο περισσότερη απ’ την εσωτερική επιφάνεια του ποτηριού γίνεται. Φέρετε το ποτήρι όσο μπορείτε κοντά στην μύτη σας και ξεσκεπάστε το.

Το πρώτο και κυριότερο είναι η οσμή του ελαιολάδου, δηλαδή το φρουτώδες (fruity). Στη συνέχεια πραγματοποιείται η γευστική δοκιμή του ελαιολάδου κατά την οποία προσπαθούμε να αναγνωρίσουμε την ύπαρξη και την ένταση του πικρού και του πικάντικου. Αφήνουμε το ελαιόλαδο να τρέξει αργά κατά μήκος της γλώσσας μας μέχρι να φθάσει στο πίσω μέρος και στα πλάγια της γλώσσας. Εκεί αντιλαμβανόμαστε το πικρό (bitter). Παίρνοντας μικρές συνεχόμενες αναπνοές από το στόμα και εκπνέοντας από τη μύτη επιτρέπουμε στο ελαιόλαδο αφενός να απλωθεί σε όλη τη στοματική κοιλότητα, και αφετέρου να αντιληφθούμε τα αρωματικά πτητικά συστατικά (volatile compounds) στο πίσω μέρος της μύτης.

Στη συνέχεια για να μπορέσουμε να αναγνωρίσουμε το πικάντικο (pungent) καταπίνουμε το ελαιόλαδο για να φθάσει στο λαιμό μας όπου, ανάλογα με την ένταση, μπορεί να αισθανθούμε από ένα ελαφρύ τσούξιμο έως να προκληθεί βήξιμο. Οι aficionados του ελαιολάδου ισχυρίζονται πως ένα υψηλής έντασης πικάντικο ελαιόλαδο μπορεί να μας κάνει να βήξουμε έως τρεις φορές!

Μπορείτε να ξαναδοκιμάσετε αλλά εφόσον έχετε ξεπλύνει το στόμα σας με νερό κι έχετε φάει λίγο ψωμί ή μία φέτα μήλου. Μετά από κάθε δοκιμή πρέπει να περιμένετε 5-10 λεπτά πριν ξαναδοκιμάσετε άλλο δείγμα ελαιολάδου.

 

7. Το ελαιόλαδο στην κουζίνα

Χρήσιμες οδηγίες για τον καταναλωτή

Για να διατηρεί το ελαιόλαδο τις ευεργετικές του ιδιότητες θα πρέπει ο καταναλωτής:

• Να το χρησιμοποιεί όσον το δυνατό ωμό. Το καλό ελαιόλαδο, σε συνδυασμό με το σωστό τρόπο μαγειρέματος επιτρέπει στις γεύσεις και τα αρώματα των υπόλοιπων υλικών που συμμετέχουν στο πιάτο να αναδειχθούν με τον καλύτερο τρόπο.
• Να το προσθέτει στο τέλος του μαγειρέματος για ακόμη πιο υγιεινό φαγητό.
• Να γνωρίζει ότι το ελαιόλαδο μπορεί να αντικαταστήσει το βούτυρο και τα άλλα λίπη στη μαγειρική. Προσφέρει το ίδιο αριθμό θερμίδων με τα άλλα φυτικά έλαια.
• Να γνωρίζει ότι το ελαιόλαδο είναι το πιο κατάλληλο λάδι για τηγάνισμα, διότι οξειδώνεται λιγότερο σε σχέση με τα σπορέλαια.
• Επιλέγει τυποποιημένο ελαιόλαδο σε  μικρές συσκευασίες, ώστε το ελαιόλαδο να μην έρχεται σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα και να διατηρούνται αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά του. Σημαντικό είναι να κλείνει τη φιάλη μετά τη χρήση της.
• Ελέγχει  αν η ημερομηνία που αγοράζει το προϊόν, απέχει αρκετό διάστημα από την ημερομηνία λήξης, έτσι ώστε το ελαιόλαδο που επιλέγει να είναι πάντα φρέσκο. Η διατηρησιμότητα του προϊόντος είναι μεταξύ 12 και 18 μήνες από την ημερομηνία τυποποίησης.
• Φροντίζει το πώμα της φιάλης ή του δοχείου να είναι σφραγισμένο και ερμητικά κλεισμένο (ασφάλεια γνησιότητας).
• Ελέγχει  αν οι συνθήκες φύλαξης του ελαιόλαδου στο ράφι είναι οι κατάλληλες (να μην είναι εκτεθειμένο σε φως, σε υψηλές θερμοκρασίες ή κοντά σε θερμαντικά σώματα).
• Διατηρεί το ελαιόλαδο που προμηθεύεται σε σκοτεινό και δροσερό χώρο (8-16°C), χωρίς οσμές.

Ο ενημερωμένος καταναλωτής όταν αγοράζει ελαιόλαδο θα πρέπει να:

 

Ελαιόλαδο και τηγάνισμα

Το ελαιόλαδο, εφόσον χρησιμοποιηθεί σωστά, είναι η καλύτερη λιπαρή ουσία για το τηγάνισμα. Το ελαιόλαδο οξειδώνεται λιγότερο από τα σπορέλαια, κατά το τηγάνισμα, επειδή περιέχει σε μικρότερο ποσοστό πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (λινελαϊκό οξύ Δ9,12C18:2- α-λινολενικό οξύ Δ9,12,15C18:3) και μεγαλύτερο ποσοστό μονοακόρεστα (ελαϊκό οξύ Δ9C18:1) λιπαρά οξέα.

Τα ζωικά λίπη δεν περιέχουν αντιοξειδωτικούς παράγοντες με αποτέλεσμα να οξειδώνονται πολύ γρήγορα, με όλες τις βλαβερές συνέπειες για την υγεία εκείνων που τα καταναλώνουν. Τα σπορέλαια περιέχουν τοκοφερόλες (αντιοξειδωτικές ουσίες) αλλά το μεγάλο ποσοστό των ακόρεστων που περιέχουν συμβάλλει στο να αυτοοξειδώνονται γρήγορα με την άνοδο της θερμοκρασίας. Τα διάφορα σπορέλαια υπερθερμαίνονται το πολύ στους 170 βαθμούς κελσίου ενώ το ελαιόλαδο αντέχει και πάνω από 200. Οι χημικές ουσίες που περιέχονται στα υδρογονωμένα λάδια έχει αποδειχτεί πως αυξάνουν την «κακή» χοληστερόλη που περιέχεται στο αίμα και μειώνουν την καλή.

Ειδικές ερευνητικές εργασίες που έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια έχουν καταρρίψει έναν ακόμη μύθο, εκείνον που ήθελε τις τροφές που τηγανίζονται, να «λαδοπίνουν» και να καθίστανται ανθυγιεινές και παχυντικές. Ακόμη και μετά από επαναλαμβανόμενα τηγανίσματα, το ελαιόλαδο εξακολούθησε να διατηρεί την καλή απορρόφηση του από το στομάχι και το έντερο.

 

Βήματα που μας εξασφαλίζουν ένα υγιεινό τηγάνισμα σε ελαιόλαδο είναι:

1. το ελαιόλαδο θα πρέπει να ζεσταθεί αρκετά, χωρίς όμως να υπερθερμανθεί και να βγάζει καπνό.
2. να μη βάζουμε όλη την ποσότητα της τροφής μονομιάς στο τηγάνι για να μην πέφτει η θερμοκρασία.
3. Αν λιγοστεύει το λάδι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, θα πρέπει να συμπληρώνουμε αλλά όχι όταν υπάρχουν τροφές μέσα στο τηγάνι, γιατί τότε θα πέσει η θερμοκρασία και οι τροφές δεν θα “ναι τραγανές.
4. Το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί αρκετές φορές για το τηγάνισμα, αρκεί να τηγανίζουμε τροφές που δεν θα επηρεάζουν την ποιότητα της γεύσης, από το ένα τηγάνισμα στο άλλο.
5. Τα τρόφιμα, όπου αυτό είναι δυνατό, να αλευρώνονται πριν το τηγάνισμα.  Για παράδειγμα, τηγανίζοντας ψάρι, κρέας, ακόμη και λαχανικά, αφού περαστούν στο αλεύρι, με την απότομη επαφή τους με το καυτό ελαιόλαδο, σχηματίζεται γύρω μια «προστατευτική» κρούστα, έτσι διατηρούν στο εσωτερικό τους χυμούς τους, την υγρασία τους και φυσικά τη γεύση και τις βιταμίνες τους.

 

 

ΠΗΓΕΣ

1. ΚΕΤΑ ΚΡΗΤΗΣ “Οδηγός Marketing Κρητικού Ελαιολάδου” , 2003.
2. Ελαιόλαδο, Κυριτσάκης Απόστολος, 2007.
3. Κανονισμός 2568/91 της Ευρωπαϊκής Ένωσης σχετικά με τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων καθώς και με τις μεθόδους προσδιορισμού.
4. Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου http://www.internationaloliveoil.org
5. Κρητικό Σύμφωνο Ποιότητας www.cretan-nutrition.gr
6. ΤΕΙ Καλαμάτας – Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου http://www.tasting.teikal.gr/
7. Βασίλης Φραντζολάς, Σεμινάρια Ελαιολάδου http://www.oliveoilseminars.com/
8. Οδηγός για δοκιμή στο σπίτι http://www.oliveoil.com.cy/
9. Cesar Colliga Martinez. 2007. The Interviews: Cesar Cólliga Martínez – IOOC Tasting Panel Chief. The Olive Oil Gazette: The Spanish Olive Oil Industry News Source. http://olivegazette.blogspot.gr/2007/12/interview-cesar-clliga-iooc-tasting.html