Μαθήματα Κρητικής Κουζίνας

Κείμενα: Ζωή Νόβακ

Σχεδιασμός μαθημάτων Κρητικής Κουζίνας

Βήμα 1: Προσδιορισμός βασικών χαρακτηριστικών του μαθήματος

• Το πρώτο βήμα είναι να αποφασίσετε εάν το μάθημα θα είναι παραδοσιακής κρητικής κουζίνας ή δημιουργικής ή συνδυασμού και των δύο. Η απόφασή σας αυτή θα προσδιορίσει τον τρόπο που θα προωθήσετε τα μαθήματα, καθώς και το προφίλ των πελατών που θα προσελκύσετε.

• Επόμενο βήμα είναι να επιλέξετε τον βαθμό δυσκολίας (για αρχάριους, έμπειρους ή επαγγελματίες), το μέγεθος των γκρουπ (ιδανικά μεταξύ 5 και 12 άτομα) και την χρονική διάρκεια του μαθήματος (μπορεί να είναι από μισή ώρα για την προετοιμασία ενός απλού ορεκτικού μέχρι 5 ώρες για την προετοιμασία ενός πλήρους γεύματος που στο τέλος θα καταναλωθεί απ’ τους πελάτες).

• Τέλος αποφασίστε το στυλ του μαθήματος αν δηλαδή ο «δάσκαλος» (α) θα εκτελεί την συνταγή ενώ οι συμμετέχοντες θα παρατηρούν κάνοντας βοηθητικές δουλειές που θα τους ζητάει γύρω από ένα κεντρικό τραπέζι, (β) θα εξηγεί την συνταγή και ο κάθε πελάτης θα έχει τον δικό του «σταθμό εργασίας» στον οποίο θα ετοιμάζει το δικό του πιάτο μόνος του, (γ) θα παρουσιάσει τις συνταγές και θα χωρίσει τους συμμετέχοντες σε ομάδες μοιράζοντάς τους διαφορετικές «δουλειές», ετοιμάζοντας συλλογικά το γεύμα.

 

Βήμα 2: Επιλογή «δασκάλου» (instructor)

Αφού αποφασίσετε σχετικά με την «παραδοσιακότητα» της προσέγγισης σας, μένει να αποφασίσετε ποιος θα υλοποιήσει τα μαθήματα, με την έννοια του «δασκάλου». Οι τρεις βασικές επιλογές είναι οι εξής:

1. εφόσον παρουσιάσετε παραδοσιακή κρητική κουζίνα μπορείτε να συνεργαστείτε μα κάποια νοικοκυρά της περιοχής (συγγενή ή γνωστή σας) η οποία θα είναι πραγματική γνώστρια του αντικειμένου και αποτελεί άλλωστε και τον πιο αυθεντικό «φορέα» της τοπικής γαστρονομικής παράδοσης.

2. εάν κάνετε παραδοσιακά πιάτα, αλλά ακόμα περισσότερο εάν κάνετε δημιουργική κρητική κουζίνα, μπορείτε να συνεργαστείτε με κάποιον επαγγελματία Σεφ, είτε αυτός εργάζεται στην επιχείρησή σας είτε είναι εξωτερικός συνεργάτης. Η διοργάνωση μαθημάτων κουζίνας από Σεφ είναι πολύ διαδεδομένη στο εξωτερικό και δίνει έναν αέρα πιο σύγχρονο και δημιουργικό στο μαθήματα, εάν αυτό θέλετε να περάσετε στους πελάτες σας.

3. πάντα μπορείτε τα μαθήματα να τα εκτελέσετε εσείς ή κάποιος συνεργάτης σας δεδομένου ότι έχετε πολύ καλή γνώση της κρητικής κουζίνας, των τοπικών προϊόντων και φυσικά των συνταγών που θα επιλέξετε για το μάθημα. Σε αυτή την περίπτωση μπορείτε είτε εσείς να έχετε προετοιμάσει το μενού και τις συνταγές ή να το έχετε κάνει με την βοήθεια ενός επαγγελματία ο οποίος μετά θα σας εκπαιδεύσει για το πώς να τις εκτελέσετε αλλά και να καθοδηγήσετε τους πελάτες σας κατά την διάρκεια του μαθήματος.

 

Βήμα 3: Προσδιορισμός μενού

Το μενού θα πρέπει να είναι ανάλογο του βαθμού δυσκολίας, της χρονικής διάρκειας του μαθήματος, του εξοπλισμού που διαθέτετε και του προφίλ των πελατών σας.

• Το θέμα του εξοπλισμού έχει να κάνει περισσότερο με τον χώρο που σκοπεύετε να οργανώσετε το μάθημα (αν θα γίνει πχ σε μια επαγγελματική κουζίνα, την αυλή ενός παραδοσιακού σπιτιού, την σάλα ενός εστιατορίου ή σ’ ένα πρόχειρο stand κάτω από μια ελιά). Ανάλογα μπορεί να έχετε ή να μην έχετε πρόσβαση σε επαρκή εξοπλισμό για το ψήσιμο του φαγητού (πχ αρκετά μάτια γκάζι ή φούρνους) οπότε και θα πρέπει να προσαρμόσετε το μενού σας.

• Μην ξεχνάτε να προσαρμόζετε το μενού σας στο προφίλ των πελατών σας καθώς πολλοί είναι αυτοί που έχουν ιδιαίτερες διατροφικές συνήθειες (πχ αλλεργίες ή είναι από πεποίθηση χορτοφάγοι), πληροφορίες τις οποίες μπορείτε να συλλέξετε με μια απλή ερώτηση όταν αυτοί θα δηλώνουν την συμμετοχή τους στο μάθημα.

• Καλές επιλογές πιάτων για ένα μάθημα κρητικής κουζίνας αποτελούν συνδυασμοί των παρακάτω – ορεκτικά (πχ ντάκος, φάβα, μυζηθροκαλίτσουνα χανιώτικα, κολοκυθοανθούς), εποχιακές σαλάτες (πχ πατζάρια ή χόρτα βραστά, πράσινη σαλάτα με άγρια χόρτα), ένα χορτοφαγικό κατσαρόλας (πχ αγκινάρες με κουκιά), ένα φαγητό κατσαρόλας με κρέας ή θαλασσινό (πχ κατσικάκι με ασκολύμπρους, σουπιές με μάραθο), ένα φαγητό φούρνου (πχ γεμιστά), ένα γλυκό (πχ γιαούρτι με γλυκό κουταλιού, μυζηθροπιτάκια με μέλι). Πάνω απ’ όλα διαλέξτε συνταγές που κάνετε καλά και σας αρέσουν γιατί η οικειότητα και η άνεσή σας θα περάσουν στους συμμετέχοντες και θα δημιουργήσουν ένα ανάλαφρο και ευχάριστο κλίμα.

• Σημασία έχει τέλος ο προσδιορισμός της σειράς με την οποία θα εκτελέσετε τις συνταγές, δεδομένου ότι θα πρέπει να λάβετε υπόψη τον χρόνο ψησίματος για φαγητά που θέλουν μαγείρεμα και να δώσετε προτεραιότητα στην προετοιμασία αυτών των πιάτων. Μετρήστε τους χρόνους σας για να φροντίσετε να είναι έτοιμο το φαγητό κοντά στην ώρα που θα κάνετε το γεύμα στο τέλος.

 

Βήμα 4: Απαραίτητος εξοπλισμός

Ανάλογα με το μέγεθος του γκρουπ και τις ανάγκες του μενού που θα προετοιμάσετε, εξασφαλίστε ότι έχετε αρκετό αριθμό απ’ τα παρακάτω: επιφάνειες κοπής, μαχαίρια, σκεύη μαγειρικής, εξοπλισμό για ψήσιμο (πχ σχάρες, μάτια με γκάζι), μπολ, πιατέλες, πιάτα, μαχαιροπίρουνα, πλαστικά γάντια, υλικά για καθαρισμό των χεριών και κουτί πρώτων βοηθειών.

 

Βήμα 5: Προετοιμασία χώρου

Ο κάθε πελάτης θα χρειαστεί τον δικό του χώρο για να συμμετέχει ενεργά στο μαγείρεμα. Στην περίπτωση που διαλέξετε να δουλεύει ο καθένας στον δικό του «σταθμό εργασίας» αυτός ο χώρος θα πρέπει να χωράει όλα τα εξαρτήματα, σκεύη και πρώτες ύλες. Φροντίστε να υπάρχει αρκετός χώρος που θα επιτρέπει στους συμμετέχοντες να κινούνται ελεύθερα και να έχουν μια πλήρη «εμπειρία» του μαθήματος.

 

Βήμα 6: Οργάνωση μαθήματος

• Προετοιμάστε ένα κείμενο με το λογότυπο και τα στοιχεία της επιχείρησής σας, μια περιεκτική παρουσίαση για την Κρητική Διατροφή και τις συνταγές που θα εκτελέσετε στο μάθημα, αφήνοντας αρκετό χώρο και για σημειώσεις. Δώστε ένα αντίγραφο σε κάθε συμμετέχοντα μαζί με ένα στυλό.

• Συστηματοποιήστε το μάθημα. Δομήστε το σε βήματα και καταγράψτε σε κάθε βήμα αναλυτικά τις προετοιμασίες που πρέπει να κάνετε, τον απαραίτητο εξοπλισμό, την ποσότητα των υλικών, τους υπεύθυνους για τις επιμέρους προετοιμασίες και το χρονοδιάγραμμα για την προετοιμασία του μαθήματος.

• Προετοιμάστε όσα υλικά μπορείτε από πριν, ειδικά αυτά που θα χρειαστείτε σε μεγάλη ποσότητα και δεν υπάρχει ενδιαφέρον απ’ την προετοιμασία τους στα πλαίσια ενός μαθήματος πχ καθαρίστε τα περισσότερα κρεμμύδια για το στιφάδο, μετρήσετε την ποσότητα του αλατιού και των μπαχαρικών και βάλτε τα σε βαζάκια.

 

Διεξαγωγή μαθημάτων Κρητικής Κουζίνας

Βασικά σημεία που πρέπει να δώσετε σημασία για την διεξαγωγή του κάθε μαθήματος:

• Γνωρίστε τους πελάτες σας – μάθετε ποιο είναι το επίπεδό τους από άποψη μαγειρικής, τι είδους δεξιότητες η πληροφορίες αναζητούν να πάρουν απ’ το μάθημα, τι διατροφικές ιδιαιτερότητες έχουν (αλλεργίες, ηθικά «κολλήματα», προτιμήσεις). Όλα αυτά μπορείτε να τα μάθετε με λίγες βασικές ερωτήσεις που θα κάνετε όταν θα δηλώνουν συμμετοχή για το σεμινάριο ή μόλις ξεκινήσει το μάθημα. Προσαρμόστε την γλώσσα/ορολογία που χρησιμοποιείτε, τις τεχνικές ή ακόμα και κάποιες συνταγές εάν μπορείτε για να εξυπηρετήσετε όσο καλύτερα μπορείτε το κάθε γκρουπ.

• Δημιουργήστε ένα άνετο και «ασφαλές» περιβάλλον για τους συμμετέχοντες – φροντίστε να τους γνωρίσετε μεταξύ τους για να «σπάσει ο πάγος», μοιράστε την προσοχή σας δίκαια σε όλους, επικοινωνήσετε αποτελεσματικά ότι είναι ευπρόσδεκτες οι ερωτήσεις, ενθαρρύνετε την συμμετοχή και την ανάληψη πρωτοβουλιών. Έτσι θα νοιώσουν οικεία, θα είναι πιο διαδραστικό το μάθημα και όλοι μαζί θα έχετε μια καλύτερη και πιο αξιομνημόνευτη γαστρονομική εμπειρία.

• Ξεκινήστε το μάθημα εξηγώντας το «πρόγραμμα» που θα ακολουθήσετε, τις συνταγές, καθώς και κάποια διαδικαστικά (πχ αν θα χωρίζονται σε ομάδες ή θα έχουν δικούς τους «σταθμούς εργασίας») ούτως ώστε όλοι να ξέρουν τι να περιμένουν. Επίσης αναλύστε κάποιες βασικές αρχές υγιεινής και ασφάλειας που θα πρέπει όλοι να ακολουθήσουν (πχ πλύσιμο χεριών, χρήση γαντιών μιας χρήσης, προσοχή με την χρήση μαχαιριών).

• Μετά το εισαγωγικό κομμάτι, κάντε μια βασική παρουσίαση της Κρητικής Διατροφής, των ωφελειών για την υγεία και μοιραστείτε με τους συμμετέχοντες λεπτομέρειες και ιστορίες για τα συγκεκριμένα πιάτα και προϊόντα που έχετε συμπεριλάβει στο μάθημα, καθώς και πιθανές ιδιαιτερότητες που έχουν να κάνουν με την περιοχή και την ιστορία της. Χρησιμοποιήστε την «γαστρονομική αφήγηση» καθ’ όλη την διάρκεια του μαθήματος για να επικοινωνήσετε την ιδιαιτερότητα των πιάτων και των προϊόντων που θα τα κάνουν πιο «ξεχωριστά» στο μυαλό των συμμετεχόντων.

• Καθ’ όλη την διάρκεια του μαθήματος φροντίστε να παρακολουθείτε και να μιλάτε με όλους τους συμμετέχοντες για να λύσετε απορίες, να μοιράσετε αρμοδιότητες και συμπεριλαμβάνοντάς τους να τους βοηθήσετε απολαύσουν καλύτερα την εμπειρία.

• Φροντίστε να υπάρχει βοηθητικό προσωπικό εάν χρειάζεται για να βοηθάει/συμβουλεύει τους συμμετέχοντες, να μαζεύει τον χώρο μετά την ολοκλήρωση μιας συνταγής, να φέρνει τα υλικά και τον εξοπλισμό για την επόμενη, να στρώσει για το γεύμα που μπορεί να γίνει στο τέλος, να σερβίρει κλπ.

• ΔΙΑΣΚΕΔΑΣΤΕ ΤΟ!

ΠΗΓΗ:

1. Κρητικό Σύμφωνο Ποιότητας www.cretan-nutrition.gr