Τρύγος

Κείμενα: Ευαγγελία Σωτηροπούλου

  1. 1.      Ιστορική αναδρομή της αμπελοκαλλιέργειας και οινοπαραγωγής στην Κρήτη

Η ιστορία του κρασιού στην Κρήτη είναι τόσο παλιά όσο και ο ίδιος ο πολιτισμός της. Η Κρήτη ανέπτυξε ιδιαίτερα την αμπελοκαλλιέργεια και η χρυσή περίοδος του κρασιού της τοποθετείται μεταξύ του 1ου και του 3ου μ.Χ αιώνα. Δείγμα της δραστηριότητας και της έκτασης που είχε πάρει η οινοπαραγωγή στην Κρήτη είναι οι Κρητικοί αμφορείς που έχουν βρεθεί  στη Λυών, στη Βιντονίσσα της Ελβετίας και σε διάφορες άλλες Ιταλικές πόλεις όπως η Πομπηία και η Όστια. Το γλυκό κρασί της Κρήτης και αργότερα το «αθήρι» από την ομώνυμη ποικιλία υπήρξαν από τα ονομαστά και φημισμένα κρασιά κατά τα βυζαντινά χρόνια. Κατά τη βενετοκρατία, με την ενίσχυση της αμπελοκαλλιέργειας από τους Βενετούς, το κρητικό κρασί είχε απογειωθεί, αποτελούσε το βασικό εξαγωγικό προϊόν του νησιού και η ζήτησή του ήταν τόσο μεγάλη που πέρα από τη Βενετία εξαγόταν και σε άλλες χώρες της Ευρώπης.

Σήμερα, το κρητικό κρασί συνεχίζει να κερδίζει την προσοχή και την προτίμηση του οινόφιλου κοινού. Η αναβίωση πολλών τοπικών ποικιλιών, ο σεβασμός στην παράδοση, αλλά και η συνεχής εξέλιξη της γνώση σε συνδυασμό με την επιστήμη αποτελούν τους βασικούς πυλώνες ανάπτυξης και εξέλιξης του κρασιού της Κρήτης βοηθώντας στη συνεχή ανοδική του πορεία.

 

  1. 2.      O τρύγος στην Κρήτη

Η περίοδος του τρύγου διαφέρει από περιοχή σε περιοχή ανάλογα με την ποικιλία και το υψόμετρο. Στην Κρήτη συνήθως ξεκινά τον  Αύγουστο,  με βασικό μήνα τον Σεπτέμβριο, ο οποίος ονομάζεται και «Τρυγητής». Ο  τρύγος αλλά και το πάτημα των σταφυλιών  ήταν μια από τις σημαντικότερες αγροτικές εργασίες και γινόταν αφορμή για γιορτή και παρατεταμένο πανηγύρι που συνοδευόταν πάντα από τα ανάλογα έθιμα. Η παραδοσιακή διαδικασία του τρύγου ακολουθείται ακόμα και σήμερα σε μέρη που η παραγωγή είναι μικρής κλίμακας (χωρικές οινοποιήσεις) ή ερασιτεχνική και διατηρούνται οι παραδόσεις.

Ο τρύγος στο παρελθόν βασιζόταν ιδιαίτερα στο θεσμό της αλληλοβοήθειας. Έτσι, φίλοι και συγγενείς μαζευόντουσαν από πολύ νωρίς το πρωί για να τρυγήσουν και να κουβαλήσουν σταφύλια. Τα τρυγημένα σταφύλια συγκεντρώνονταν σε ειδικά κοφίνια (τρυγοκόφινα). Ακολουθούσε η παραγωγή του κρασιού που περιλαμβάνανε το πάτημα των σταφυλιών σε ειδικά κατασκευασμένους χώρους, τα λεγόμενα «πατητήρια», η ιστορία των οποίων συνδέεται άρρηκτα με την Κρήτη αφού ένα από τα πρώτα ελληνικά πατητήρια βρέθηκε στο Παλαίκαστρο και χρονολογείται από τη Μυκηναϊκή περίοδο. Οι συμμετέχοντες έμπαιναν ο ένας μετά τον άλλο στο «πατητήρι» πατώντας πάνω στα σταφύλια, ώστε να γίνει η εκχύμωση. Έπειτα, ο μούστος μεταφερόταν και αποθηκεύονταν συνήθως σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια, όπου  «έβραζε» (γινόταν η ζύμωση).  Η πρώτη δοκιμή του κρασιού γινόταν τη μέρα του Αγίου Δημητρίου, στις 26 Οκτωβρίου, ή στις 3 Νοεμβρίου, του Αγίου Γεωργίου του Μεθυστή.

  1. 3.      Ποικιλίες κρητικών αμπελιών

Ο αμπελώνας της Κρήτης με 12.8% της συνολικής έκτασης των αμπελιών καταλαμβάνει την 3η θέση του οινικού χάρτη της Ελλάδας μεταξύ των 9 αμπελουργικών περιφερειών (Πηγή: Οινικές Εξερευνήσεις). Οι περιοχές Δαφνών, Πεζών, Αχαρνών και Σητείας έχουν δώσει και το όνομα τους σε αντίστοιχους ΠΟΠ οίνους (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης). H αμπελοκαλλιέργεια και παραγωγή κρασιού είναι έντονη και σε άλλες περιοχές της Κρήτης όπως Χανιά, Ρέθυμνο, Κίσσαμο κα

Πέρα από τις διεθνείς ποικιλίες όπως τις ερυθρές Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Sangiovese και τις λευκές Chardonnay και Sauvignon Blanc, στο νησί καλλιεργούνται και σημαντικές τοπικές ποικιλίες, μερικές από τις οποίες είναι οι παρακάτω:

  • Βηλάνα: Λευκή ποικιλία που δίνει κρασιά καλής οξύτητας και μετρίου αρωματικού δυναμικού. Από την ποικιλία παράγεται  ο λευκός οίνος ΠΟΠ Πεζά και ΠΟΠ  Σητεία.
  • Βιδιανό: Λευκή ποικιλία που δίνει υψηλόβαθμα κρασιά, μετρίας οξύτητας, με ιδιαίτερα βερικοκένια αρώματα.
  • Δαφνί: Η λευκή ποικιλία Δαφνί είναι μια από τις σπάνιες και αρχαιότερες κρητικές ποικιλίες η οποία κατάφερε να διασωθεί. Δίνει κρασιά μέτριας οξύτητας και χαρακτηριστικό της ποικιλίας είναι το άρωμα που θυμίζει αυτό της δάφνης.
  • Θραψαθήρι: Λευκή ποικιλία που θεωρείται κλώνος της ποικιλίας Αθήρι αλλά αμπελογραφικά διαφέρει. Δίνει κρασιά υψηλόβαθμα, μέτριας οξύτητας και ελαφρά αρωματικά. Συμμετέχει στην παραγωγή λευκού ξηρού κρασιού ΠΟΠ Σητεία.
  • Κοτσιφάλι: Ερυθρή ποικιλία που δίνει κρασιά υψηλόβαθμα, αρωματικά, χαμηλής οξύτητας αλλά με ασταθές χρώμα και για αυτό το λόγο συνοινοποιείται με την ποικιλία Μανδηλαριά (ΠΟΠ Αρχάνες και Πεζά).
  • Λιάτικο: Χαρακτηριστικό της ποικιλίας είναι η πρώιμη ωρίμανση που γίνεται τέλη Ιουλίου εξ ου και το όνομά της. Δίνει ερυθρά ξηρά κρασιά, υψηλόβαθμα, μέτριας οξύτητας αλλά με ασθενές χρώμα.  Είναι η ποικιλία από την οποία παράγονται ξηρά και γλυκά κρασιά ΠΟΠ Σητεία και Δαφνές.
  • Mαλβάζια: Πρόκειται για το διάσημο κρητικό κρασί των μέσων βυζαντινών χρόνων έως τις αρχές του 19ου αιώνα. Πρόκειται για μια λευκή ποικιλία που δίνει κρασιά με ευχάριστη γεύση, έντονο χαρακτηριστικό ανθώδες άρωμα και νότες μοσχάτου.
  • Μανδηλάρι: Το ερυθρό αυτό σταφύλι δίνει κρασιά μέτριας οξύτητας, μέσου ως χαμηλού αλκοολικού τίτλου αλλά ιδιαίτερα πλούσια σε χρώμα και για αυτό το λόγο πολλές φορές αναμιγνύεται με ποικιλίες όπως το Κοτσιφάλι δίνοντας τα ξηρά κρασιά ΠΟΠ Πεζά και Αρχάνες.
  • Μοσχάτο Σπίνας: Η ποικιλία Μοσχάτο Σπίνας αποτελεί παραλλαγή-κλώνο της ποικιλίας Μοσχάτο λευκό. Πήρε το όνομά του από την κοινότητα της Σπίνας στην επαρχία Σελίνου Χανίων. Η ποικιλία είναι γνωστή για το εκρηκτικό της άρωμα και για την παραγωγή αξιόλογων ξηρών και γλυκών κρασιών.
  • Πλυτό: Λευκή ποικιλία, η καλλιέργεια της οποίας εμφανίστηκε και πάλι τελευταία χρόνια, δίνοντας μονοποικιλιακά κρασιά αλλά συμμετέχοντας και σε χαρμάνια. Έχει αναφερθεί ότι καλλιεργείται και στα Κύθηρα, όπου λέγεται Πλωτό.

 

  1. 4.      Διαδικασίες οινοποίησης: από το σταφύλι στο κρασί

Η διαδικασία σύγχρονης οινοποίησης, όπως αυτή γίνεται πλέον στα περισσότερα οινοποιεία, είναι η παρακάτω.

Λευκή οινοποίηση

Το πρώτο στάδιο της οινοποίησης είναι ο «εκραγισμός», κατά τον οποίο οι ράγες (ρώγες) των σταφυλιών διαχωρίζονται από τα κοτσάνια τους τα οποία και απομακρύνονται. Στη συνέχεια οι ράγες περνούν στο θλιπτήριο, όπου σπάζουν οι φλοιοί των σταφυλιών, απελευθερώνεται μέρος του χυμού τους και αποφεύγεται το σπάσιμο των κουκουτσιών που θα πρόσθετε στυφή γεύση στο κρασί. Η σταφυλομάζα μεταφέρεται στο πιεστήριο όπου παραλαμβάνεται εξολοκλήρου ο χυμός των σταφυλιών. Στη συνέχεια, ο χυμός μεταφέρεται σε μια δεξαμενή που ψύχεται  και ακολουθεί η διαδικασία της απολάσπωσης κατά την οποία ο μούστος «διαυγάζεται», καθαρίζεται δηλαδή. Στο επόμενο στάδιο ο καθαρός πλέον χυμός μεταγγίζεται σε νέα δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση (διαδικασία μετατροπής του χυμού σε κρασί). Στο συγκεκριμένο στάδιο, πολύ σημαντικός παράγοντας είναι οι θερμοκρασίες ζύμωσης που για τα λευκά κρασιά θα πρέπει να είναι σχετικά χαμηλές για να πάρουμε κρασιά με ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Ορισμένα λευκά κρασιά παραμένουν για κάποιο διάστημα στο βαρέλι πριν οδηγηθούν στο τελικό στάδιο της εμφιάλωσης.

Ιδιαιτερότητες ερυθρής οινοποίησης

Τα ερυθρά κρασιά παράγονται με τη ζύμωση του χυμού (γλεύκους) παρουσία των στεμφύλων (δηλαδή τα στερεά που μένουν από τη ρώγα όταν αφαιρέσουμε το χυμό της). Δεδομένου ότι οι ουσίες (χρωστικές) που προσδίδουν στο κρασί το ερυθρό χρώμα βρίσκονται στους φλοιούς του σταφυλιού απαιτείται η εκχύλιση (επαφή του χυμού με το φλοιό)  στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα αλλά και οι επαναλαμβανόμενες ανακυκλώσεις τους. Όταν ο χυμός που δεν έχει ζυμωθεί πλήρως αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα και γευστικό χαρακτήρα οδηγείται στο πιεστήριο όπου απομακρύνονται τα στέμφυλα και έπειτα στη δεξαμενή για την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Στην ερυθρή οινοποίηση, μπορεί να εκδηλωθεί και μία δεύτερη ζύμωση, η μηλογαλακτική, που εξασφαλίζει βιολογική σταθερότητα στο κρασί και που  το «μαλακώνει», μειώνοντας τον άγουρο χαρακτήρα του.

Ιδιαιτερότητες ροζέ (ερυθρωπής) οινοποίησης

Η ροζέ οινοποίηση μοιάζει με τη λευκή με μοναδική διαφορά την σύντομη επαφή του χυμού με τα στέμφυλα (συνήθως 14-16 ώρες) ώστε τελικά να αποκτηθεί το επιθυμητό ροζέ χρώμα. Για την παραγωγή ροζέ κρασιών με απευθείας πίεση του σταφυλιού εφαρμόζονται τα στάδια της λευκής οινοποίησης από ερυθρά σταφύλια.

 

  1. 5.      Κρητική τσικουδιά

Η τσικουδιά, γνωστή και ως «ρακή» είναι το παραδοσιακό αλκοολικό ποτό της Κρήτης που παράγεται από την μονή απόσταξη των στέμφυλων (στράφυλλων ή τσίκουδων), δηλαδή των στέρεων (φλοιός και κουκούτσια) που μένουν από τη ρώγα όταν αφαιρέσουμε το χυμό της, τα οποία έχουν υποστεί ζύμωση. Η προέλευση της λέξης «ρακή» χάνεται στα μονοπάτια της κοινής ελληνοτουρικικής παράδοσης, αφού raki ήταν το πλέον διαδεδομένο ποτό της οθωμανικής αυτοκρατορίας, όμως η λέξη έχει τις ρίζες της στην αρχαιοελληνική λέξη «ραξ» (της ραγός) που αναφέρεται στην ρώγα του σταφυλιού και είναι και μια άλλη αναφορά για τα στέμφυλα του σταφυλιού.

 

  1. 6.      Τα φημισμένα ρακοκάζανα

Η διαδικασία παραγωγής τσικουδιάς στην Κρήτη, τα λεγόμενα καζανέματα, αποτελούν μια παράδοση που δείχνει πόσο βαθιές είναι οι ρίζες του συγκεκριμένου ποτού στην ιστορία. Ο κάθε «ρακιντζής», δηλαδή ο παραγωγός της τσικουδιάς/ρακής, κρατά κρυμμένα τα μυστικά που θα δώσουν την ιδανική γεύση στη τσικουδιά του και τα μεταφέρει από γενιά σε γενιά κρατώντας έτσι ζωντανή την παράδοση. Τα ρακοκάζανα στην Κρήτη αποτελούν μια κοινωνική εκδήλωση και γύρω από το καζάνι στήνονται διάφορες συζητήσεις αλλά και γλέντι όπου κυριαρχούν οι  μαντινάδες, οι μεζέδες,  ο χορός και οι  ευχές «καλόπιοτη», «πάντα σε χαρές», «καλοξόδευτη», «του χρόνου τα διπλά», «με καλό να χηρέψουμε», που αντανακλούν την ιδιοσυγκρασία και την ετοιμολογία των Κρητικών. Η παραδοσιακή απόσταξη, τα λεγόμενα καζανέματα» ή ρακοκάζανα, γίνονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους όπου είναι τοποθετημένο το «καζάνι», (το σκεύος στην οποία γίνεται το βράσιμο και η απόσταξη της τσικουδιάς). Το καζάνι ποικίλει σε διαστάσεις αναλόγως την δυναμική απόσταξης του και αποτελείται από 3 βασικά μέρη – τη βάση ή τσουκάλι, το καπάκι και ένα σωλήνα όπου μεταφέρεται ο ατμός.

Τα «καζάνια» οφείλουν να διαθέτουν άδεια λειτουργίας απ’ το κράτος. Το έθιμο του «ρακοκάζανου» θεσμοθετήθηκε το 1920 από τον Ελευθέριο Βενιζέλο και τότε  πρωτοδόθηκαν άδειες στους Κρητικούς αγρότες έτσι ώστε να αρχίσουν να παράγουν νόμιμα τσικουδιά.

  1. 7.      Διαδικασία παραγωγής τσικουδιάς 

Τα στέμφυλα τοποθετούνται σε βαρέλια όπου γίνεται η ζύμωση (βράζουν). Η διάρκεια της ζύμωσης είναι 30-40 ημέρες, παραπάνω απ’ αυτή του κρασιού γιατί η μετακίνηση των ζυμών (ζυμωμένων υγρών) είναι δυσκολότερη.

Στη συνέχεια, τα ζυμωμένα υγρά, με τα στέμφυλα και ποσότητα νερού μπαίνουν στο καζάνι. Κάτω από το καζάνι ανάβεται φωτιά με ξύλα, και τα στέμφυλα αρχίζουν να βράζουν. Η φωτιά πρέπει να διατηρείται σταθερή, ούτε πολύ δυνατή αλλά ούτε πολύ χαμηλή ώστε να μην καούν τα στέμφυλα και να μην αποκτήσει η τσικουδιά δυσάρεστες οσμές.

Το ζυμωμένο προϊόν θερμαίνεται, βράζει και εξατμίζεται. Οι ατμοί που σχηματίζονται, οδηγούνται στο ψυκτήρα (σωλήνα) όπου ψύχονται, υγροποιούνται και έτσι παραλαμβάνονται στην έξοδο του καζανιού οι πρώτες σταγόνες του ποτού, η λεγόμενη «πρωτορακή».

Η πρωτορακή περιέχει μεγάλη ποσότητα μιας ουσίας που λέγεται μεθανόλη ή αλλιώς «ξυλόπνευμα», η υπερβολική ποσότητα της οποίας μπορεί να οδηγήσει σε τύφλωση και για το λόγο αυτό θα πρέπει να απομακρύνεται. Μετά την πρωτορακή παραλαμβάνεται η αγαπημένη τσικουδιά και το γευστικό ταξίδι. ξεκινά!

 

ΠΗΓΕΣ

  • Κουράκου-Δραγώνα Σ., 1998. Θέματα Οινολογίας.
  • Σπινθηροπούλου Χ., Οινοποιήσιμες ποικιλίες του Ελληνικού Αμπελώνα.
  • Τσακίρης Α., «Κάνω το δικό μου τσίπουρο και άλλα αλκοολούχα ποτά..». Εκδόσεις Ψυχάλου.
  • Μπέτζιο Β., Εισαγωγή στην Οινολογία, Σημειώσεις Μαθήματος ΤΕΙ Αθήνας.
  • Τσακίρης Α., 1998. Οινολογία, Από το σταφύλι στο κρασί.
  • Σουφλερός Ε., 2000. Οινολογία, επιστήμη και τεχνογνωσία (Τόμος 2).
  • Περιφέρεια Κρήτης, Περιφερειακό Επιχειρησιακό Πρόγραμμα. 1989-1994. Η αμπελουργία στην Κρήτη, Προβλήματα και προοπτικές.
  • Περιοδικά Οινο πνεύματα, Μάιος  2006
  •  Τα κρασιά της Κρήτης,  Οινικές εξερευνήσεις http://winesurveyor.weebly.com
  • Τα ρακοκάζανα του Νοεμβρίου στην Κρήτη, Κρητικό Σύμφωνο Ποιότητας http://www.cretan-nutrition.gr
  • http://www.visitgreece.gr/el/gastronomy/traditional_products/cauldron_feasts
  • Kαζανέματα στην Κρήτη

http://www.104fm.gr/all-news/true-stories/88-interesting/128-distilling-in-crete.html