Υλικά:   Κρέας ψαχνό χοιρινό (η ποσότητα είναι ανάλογη με τα έντερα) Αλάτι, πιπέρι, κύμινο Ξύδι Έντερα χοίρων Ανάλογα λεμόνια, πορτοκάλια

Εκτέλεση:

Παίρνετε τα έντερα του χοίρου, τα αδειάζετε προσεκτικά, τα κόβετε σε κομμάτια μήκους 30-50 εκατοστών και τα πλένετε πολύ καλά εσωτερικά και εξωτερικά αφού τα γυρίσετε. Προσθέτετε σε αυτά μέχρι να τα γεμίσετε κομμάτια λεμονιού και πορτοκαλιού (2 πορτοκάλια, 1 λεμόνι).

Αλέθετε το κρέας του χοίρου σε χοντρή μηχανή ή το κόβετε σε πολύ μικρά κομμάτια, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, κύμινο και το τοποθετείτε 2-3 ημέρες στο ξύδι τόσο, όσο να κρύβεται και το κρέας. Ο κιμάς είναι έτοιμος, όταν έχει ασπρίσει.

Φουσκώνετε τα έντερα και τα κρεμάτε μέχρι να στεγνώσουν. Όταν ο κιμάς έχει ασπρίσει ξεφουσκώνετε τα έντερα και τα μαλακώνετε με χλιαρό νερό. Γεμίζετε τα έντερα και αφού δέσετε στις άκρες ελαφρούς κόμπους τα κρεμάτε για να στραγγίσουν τα υγρά που πήραν κατά το γέμισμα. Δημιουργείτε στη συνέχεια καπνό (στο τζάκι, ή αλλού) με κλαδιά από κυπαρίσσι, ευκάλυπτο και άλλα αρωματικά φυτά και τα καπνίζετε. Το κάπνισμα διαρκεί 2 ώρες περίπου. Μετά το κάπνισμα και αφού κρυώσουν τα λουκάνικα τα πλένετε 3 νερά (2 χλιαρά και 1 κρύο) και τα κρεμάτε να στεγνώσουν. Βράζετε κατόπιν τα λουκάνικα 2 λεπτά μέσα σε ξύδι και λίγο αλάτι. Όταν κρυώσουν τα διατηρείτε σε στεγνό μέρος για να αερίζονται. Όσα πρόκειται να διατηρηθούν επί αρκετό χρονικό διάστημα τα διατηρείται σε βάζα ή πήλινα δοχεία με λίπος, μαζί με απάκια.

Πηγή: Γραφείο Ενημέρωσης και Προβολής Γεωργικών Προϊόντων, Περιφέρειας Κρήτης